In cucina col Vitello

La carne di vitello non è tutta uguale e per questo è importante scegliere il giusto taglio in base alla ricetta che vogliamo preparare.

Come abbiamo già visto, nel vitello possiamo riconoscere circa 20 tagli principali, provenienti da tre grandi regioni: il quarto posteriore, che racchiude i tagli di prima scelta, il quarto anteriore, con i tagli di seconda categoria e infine addome e sottospalle, che rientrano nella terza categoria.
Per ognuno di questi tagli esiste la ricetta o preparazione perfetta per esaltarne gusto e consistenza.

Filetto
Senza dubbio il taglio più pregiato e anche il più costoso, è un taglio di carne magro, privo di nervi ed estremamente tenero e succoso.
Viene utilizzato in moltissime ricette: intero si presta alla perfezione alla preparazione di arrosti e di tagliate, la parte anteriore è perfetta per le bistecche, la parte centrale è l'ideale per i classici medaglioni mentre la parte finale è perfetta per il classico filetto al pepe verde.

Fesa di vitello
Altro taglio di qualità, ha una carne tenerissima, perfetta per delle scaloppine veloci, involtini o ancora per degli spiedini appetitosi.

Noce
Questo taglio è ricavato dalla parte appena sotto la fesa e come quest'ultima si presta alla perfezione per scaloppine ma anche di spezzatini o arrosti.
Questo è anche il taglio perfetto se siete degli amanti del carpaccio o della tartare.

Sottofesa
Questo è il taglio perfetto per un arrosto saporito ma anche per degli involtini o, perchè no, per realizzare un brasato perfetto. 

Scamone
Ricavato dalla parte esterna della coscia, lo scamone è perfetto per arrosti ma anche per bolliti misti, come quello piemontese, per una bistecca a regola d'arte ma anche per carpacci e tartare dal momento che è un taglio molto magro e probabilmente uno dei più versatili.

Nodini
I nodini sono formati da una parte di filetto e una di controfiletto, separati da un osso a forma di T. Sono estremamente teneri e sono perfetti da fare in padella.

Carrè
Il carrè è la parte dorsale del vitello; da questo taglio si ottengono le costolette - con una carne tenera e compatta ben adesa all'osso - e sono la scelta migliore per le famose costolette alla milanese, rigorosamente da cuocere e mangiare con l'osso.

Girello
Potreste trovarlo anche con il nome di magatello e, nonostante faccia parte dei tagli di seconda categoria, è estremamente versatile. Essendo molto magro è perfetto per scaloppine, involtini, fettine, ma è adatto anche da aprire e farcire. È il taglio ideale se volete preparare il vitello tonnato.

Piccione
È un taglio di seconda categoria ed è perfetto per bolliti ma anche per polpette e polpettoni.

Spinacino
È il taglio di elezione se volete preparare la famosa tasca farcita; è indicato anche per spezzatini o stracotti: nonostante sia un taglio di seconda categoria infatti è estremamente tenero.

Geretto posteriore
Potreste trovarlo anche sotto il nome di muscolo, questo è il taglio perfetto per voi se volete preparare lo stinco al forno con le patate o, tagliato, per preparare i famosi ossobuchi alla milanese.

Collo
Estremamente tenero e saporito, si presta per bolliti, brasati (come il nostro brasato al barolo, pronto da cuocere) o stracotti: tutte quelle ricette che richiedono una cottura lenta e prolungata.

Reale
Molto tenero, è ottimo per bistecche e involtini o, se decidete di acquistarlo intero, da il meglio di sé in umido. 

Cappello del prete
È il taglio perfetto per le lunghe cotture: spezzatini o bolliti in primis.

Fiocco
È un taglio di terza categoria ma è immancabile nei bolliti misti all'italiana. Questo è un taglio perfetto per essere lessato e poi gustato anche solo con un filo di olio extravergine.

Pancetta
Chiamato anche pancia, questo taglio fa parte della punta del petto e viene impiegato, solitamente, per preparazioni come gli hamburger poiché ha una carne leggermente più grassa.

Guancia
Tra i tagli meno nobili, richiede una cottura lenta e prolungata per essere gustata al meglio. Viene utilizzata nel bollito e nel sugo alla genovese.

Cervello
Perfetto per le fritture, è estremamente morbido e va maneggiato con cura, per evitare di romperlo.

Fegato
Da cuocere molto velocemente per non renderlo asciutto e troppo duro, la ricetta più iconica che lo vede protagonista è senza dubbio il fegato alla veneziana, con cipolle affettate sottilissime e dolcissime.

Lingua
Utilizzata moltissimo soprattutto nel nord Italia nei piatti tradizionali, richiede una cottura lenta e prolungata. È ottima servita affettata con la salsa verde.