Ossobuco: tutto ciò che c’è da sapere
Chiamato ufficialmente ossobuco in italiano, ma “òs büüs” in dialetto milanese, è un taglio di vitello presentato sempre piuttosto condito e previa lunga cottura, il che esalta le sue caratteristiche e il tipico sapore. Può essere cucinato stufato, in umido, c’è chi lo cuoce a secco, sta bene con moltissimi contorni, anche se è imperdibile con quelli tipici della tradizione.
Ossobuco: di che taglio si tratta
L’ossobuco è un taglio ben preciso, corrispondente alla tibia - la parte superiore della zampa – del vitello. Dal taglio si ottengono medaglioni piuttosto alti, circa 3-4 cm, contenenti la parte di midollo che è l’elemento che conferisce gusto, pienezza e grasso alla pietanza: in cottura, infatti, questo rilascia dei succhi che insaporiscono la carne e formano una deliziosa cremina.
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Come cucinarlo e a quale contorno accompagnarlo
L’ossobuco appartenente alla tradizione del nord Italia e quindi è correlato a sapori pieni e non proprio caratteristici della mediterraneità; tuttavia, essendo di base un taglio di carne tenera e sapida, è possibile rompere facilmente gli schemi e accostare l’ossobuco a diversi metodi di cottura e a diversi contorni.
In umido
Che si utilizzi il burro, il burro chiarificato o l’olio di oliva, la cottura in umido è il metodo migliore per rendere giustizia alla carne dell’ossobuco. Basterà inumidire la carne, sbiancarla a fuoco alto, sfumarla con vino bianco (che è il più indicato, ma è possibile optare anche per vino rosso, a seconda dei gusti), abbassare la fiamma e lasciar cuocere coprendo con il coperchio. Con questo metodo potete cuocere direttamente in pentola anche un contorno di verdure o del riso basmati.
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I contorni
A proposito di contorni, ecco quelli che vi consigliamo per l’ossobuco.
Cipolle stufate
Le cipolle, che siano bianche o rosse, sono un contorno eccellente per le carni tenere come quella dell’ossobuco: rimangono umide, il loro sapore si smorza per abbracciare quello della carne e del condimento, sono ortaggi cremosi da cotti e che conferiscono una marcia in più all’insieme. Nel caso dell’ossobuco in umido, l’ideale è cuocerle insieme al resto aggiungendo solo all’ultimo un goccio di aceto balsamico.
Piselli
I piselli freschi sono uno dei contorni preferiti anche dai più piccoli: sgranali freschi quando è stagione, sbollentali per pochi istanti in acqua bollente e cuocili poi in padella con una noce di burro o poco olio.
Se preferisci, abbiamo qui la ricetta completa!
Funghi e polenta
La cucina del nord chiama a gran voce la polenta. Come resistere? L’ossobuco in umido con la polenta è davvero una coppia fenomenale, in grado di scaldare cuore e atmosfera. Ci rendiamo conto, tuttavia, che si tratta di una bontà poco adatta al caldo… ma abbiamo una soluzione: servi l’ossobuco con fette di polenta grigliata, che puoi preparare prima e servire anche fredda.
Insalata di patate
Le patate sono molto versatili e, in questa versione, sono adatte anche alla stagione calda: l’insalata di patate, infatti, preparata con patate lesse a puntino e condite con ciò che preferisci, dalla maionese, alle verdurine grigliate sono appetitose anche nei giorni più caldi. Noi abbiamo fatto l’ossobuco con insalata di patate alla pantesca, una pietanza saporita, coloratissima, perfetta anche per un’occasione importante e di festa.
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La pietanza tipica di Milano
Veniamo al dunque, ovvero all’ossobuco alla milanese: la ricetta tipica della tradizione. In ogni famiglia c’è la ricetta segreta, ma gli elementi imprescindibili devono esserci sempre, come vuole la Confraternita dell’ossobuco: burro chiarificato, trito di erbe e odori, cottura lenta. La presenza del pomodoro è recente rispetto all’originale, che è in bianco.
Il segreto per l’ossobuco perfetto: la gremolada
Dicesi “gremolada” o “gremolata” un trito finissimo e corposo di erbe e aromi vari: è il condimento imprescindibile per l’ossobuco, il concentrato di sapore che fa decollare la pietanza, il profumo che fa viaggiare nel tempo ogni milanese. La gremolada può variare da casa in casa, ma è costituita tendenzialmente da abbondante scorza di limone non trattato e rosmarino. C’è chi poi aggiunge aglio, salvia, scorza d’arancia, prezzemolo.
Siamo sicuri che quest’articolo ti abbia stuzzicato fantasia, curiosità e appetito e che l’ossobuco sia ufficialmente entrato a far parte della lista delle prossime ricette da provare.
