In cucina col Vitello

Per il suo gusto delicato e le ottime proprietà nutritive, in Italia la carne di vitello mette tutti d’accordo: sono molte le regioni ad aver fatto di questa carne l’ingrediente principale di gustosi piatti. Nei prossimi articoli faremo insieme una ricerca tra i vecchi ricettari regionali per trovare i piatti più originali a base di vitello da portare in tavola.

Iniziamo il nostro giro per le cucine d’Italia partendo proprio dal cuore centrale del Bel Paese: l’Umbria, terra ricca di oasi naturali, scorci di verde mozzafiato e caratteristici borghi medievali. L’Umbria è una regione tutta da scoprire, all’aperto ma anche a tavola: scopriamo insieme quali sono le ricette regionali più gustose a base di carne di vitello.

Scaloppine perugine
Le scaloppine alla perugina sono facili da realizzare e sfiziosissime: basta tritare 50 g di prosciutto crudo, un fegatino di pollo, quattro filetti di acciughe, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di capperi sottaceto.  In una padella, si fa insaporire il trito con un po’ d’olio, qualche foglia di salvia e la scorza grattata di un limone biologico. A questo punto si aggiungono delle fettine di carne di vitello - per andare sul sicuro si possono usare le nostre Fettine Scelte - e si fanno rosolare aggiungendo sale, pepe e il succo del limone.

Dopo aver fatto cuocere per qualche minuto, si servono le scaloppine ancora calde con un po’ di pane croccante e un contorno di verdure.

Trippa in umido: la ricetta umbra
Abbiamo già parlato più volte delle frattaglie di vitello ma oggi concludiamo questa carrellata di ricette regionali scoprendo come gli umbri portano in tavola la trippa, un ingrediente inaspettatamente povero di grassi e ricco di vitamine e altre sostanze nutritive.
Innanzitutto si passa la trippa sotto acqua fredda corrente per qualche minuto, quindi si taglia a striscioline di un centimetro di spessore e si sbollentala per cinque minuti per ridurre i tempi di cottura. Dopo aver scolato la trippa, si prepara un trito con una cipolla bianca, una costa di sedano e due carote.
In una pentola capiente, si fa soffriggere per qualche minuto il trito con un po’ d’olio evo, si aggiunge la trippa e si fa rosolare per 5 minuti mescolando spesso. Si fa sfumare con un bicchiere di vino bianco, quindi si aggiunge la salsa di pomodoro, un bicchiere d’acqua e una foglia di alloro. Si aggiusta di sale e si lascia cuocere per 60 minuti, finché la trippa risulterà morbida e il sugo sarà addensato. A questo punto si toglie dal fuoco e si serve la trippa con del pecorino o del parmigiano grattugiato.

Il boccone del curato
Con la sua salsina all’aglio, la bistecca o boccone del curato, è un piatto dal gusto deciso per il quale non esistono mezzi termini: quando lo assaggi o lo ami o lo odi. Noi l’abbiamo amato subito e per questo motivo vogliamo raccontare questa ricetta umbra. Come lascia intendere il nome, si tratta di un piatto pregiato perché un tempo si usava prepararlo con il taglio di carne migliore per il curato del paese.

Questa ricetta si prepara tritando quattro spicchi d’aglio, quattro filetti d’acciughe, un rametto di rosmarino, cinque foglie di basilico, cinque di mentuccia e cinque di prezzemolo. Si unisce al trito il succo di un limone, un cucchiaino di senape, un po’ d’olio e poco aceto.
Poi si prendono due bistecche di vitello, si massaggiano con sale e pepe e si fanno cuocere in padella con una noce di burro. Una volta raggiunta la cottura gradita, si irrorano con abbondante salsina e si servono calde con uno sfizioso contorno di purè di patate.

Il nostro tour guidato tra le pietanze umbre è giunto al termine, ma tenete pronti forchette e coltelli: abbiamo già in mente la prossima mèta tutta da assaggiare!