Tutto ciò che devi sapere per uno spezzatino coi fiocchi
Gulasch in Ungheria, Stufatu in Corsica e Murgh Makhani in India: lo spezzatino è un piatto diffuso in tutto il mondo, ogni Paese ha una sua versione. In Italia questa ricetta è nata probabilmente dall’esigenza di cuocere i tagli di carne meno pregiati e unirli ad altri ingredienti per aumentare il volume del piatto.
Nonostante il piatto venga realizzato con tagli meno pregiati, uno spezzatino degno di questo nome ha una consistenza morbidissima e un sapore delizioso. Certo non è sempre facile raggiungere questo risultato, perciò in questo articolo ti suggeriamo tutti gli accorgimenti necessari per preparare uno spezzatino perfetto.
La scelta del taglio di carne
Il segreto per ottenere uno spezzatino che si scioglie in bocca è l’utilizzo di un taglio di carne con molto tessuto connettivo. Il tessuto connettivo infatti è ricco di collagene che in cottura si scioglie e assume una consistenza gelatinosa. È proprio la gelatina del collagene che donerà morbidezza alla carne e renderà il sugo più consistente.
I tagli di vitello ottimali per lo spezzatino sono: il girello di spalla, il tenerone o reale, ottenuto dalla massa muscolare del collo, e la pancia, che grazie allo strato di muscoli e grasso risulta ottima per cucinare uno spezzatino davvero tenero.
La cottura
La cottura è l’elemento al quale è necessario porre maggiore attenzione nella preparazione del piatto. I cubetti di spezzatino devono essere prima rosolati a fiamma vivace per poi essere cotti a fiamma molto bassa per un tempo molto lungo.
La rosolatura iniziale serve a ottenere la reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene tra zuccheri e proteine a contatto con il calore, che fa comparire sulla carne una crosticina gustosa e brunita.
Per ottenere la rosolatura perfetta, consigliamo una padella molto ampia e irrorata con pochissimo olio. A questo punto si dispongono i pezzi di carne abbastanza distanziati tra loro; man mano che la carne rosola e si stacca da sola dalla padella, la si tiene da parte in una ciotola: deve risultare brunita all’esterno ma quasi completamente cruda all’interno. Per non perdere gli aromi della rosolatura una volta terminata, un ulteriore trucchetto è raccogliere il fondo di cottura versando un goccio d’acqua nella padella e unirlo poi nella carne.
Una volta rosolata la carne, la ricetta base dello spezzatino prevede un soffritto di cipolla, carote e sedano. Il trito si fa rosolare con un goccio d’olio o del burro per qualche minuto fino a doratura e consigliamo una casseruola bassa e non troppo grande: troppo spazio tra la carne e il coperchio favorirà la formazione della condensa che rende lo spezzatino troppo acquoso.
A questo punto si unisce la carne con il fondo di cottura e si versano i liquidi. Per la parte liquida si può usare acqua, brodo, vini bianchi, rossi o liquorosi, birra e succhi vari.
Come abbiamo detto, questa fase della cottura deve esser molto lunga e a temperatura bassissima; non ci si deve spaventare se si nota un iniziale indurimento della carne, in particolare della parte magra che perde i suoi succhi, perché poi tornerà nuovamente morbida una volta che il collagene si è sciolto.
I tempi di cottura variano a seconda dei pezzi di carne selezionati, è sempre meglio provare infilzando la forchetta per verificarne la consistenza: solitamente uno spezzatino richiede un’ora di cottura, tuttavia è possibile dimezzare i tempi di cottura con l’uso di una pentola a pressione.
Le verdure
Lo spezzatino è generalmente accompagnato dalle verdure. Piselli e cipolla, sugo di pomodoro e patate o funghi porcini: nelle tavole italiane le versioni dello spezzatino sono varie, l’unico accorgimento da tenere in considerazione è cuocere separatamente le verdure e unirle poi a fine cottura per evitare che risentano del lungo periodo di cottura richiesto dalla carne.
Concludiamo suggerendoti alcune ricette facili e veloci.
Per un pranzo domenicale puoi preparare un ottimo piatto anglosassone, il Cottage pie con spezzatino: una base di spezzatino coperto da uno strato di purea di patate che in forno formerà una crosticina deliziosa.
Se sei in cerca invece di un tocco orientale puoi preparare l’indian bowl con riso al curry, spezzatino e verdure croccanti: i tuoi ospiti resteranno senza parole!
Lo spezzatino di vitello in cocotte invece, è perfetto se vuoi l’effetto WOW!: è uno spezzatino servito in una piccola ciotola di terracotta con un contorno di verdure, il tutto nascosto da una croccantissima sfoglia al rosmarino.
