In cucina col Vitello

Quando addenti un hamburger, l’ultima cosa che vorresti è trovarti a fare i conti con una carne dura, asciutta oppure troppo abbrustolita o che sembra lessata o ancora che stoni con salse e alimenti che compongono l’insieme.
Ecco allora le regole per un hamburger perfetto, che vi permetteranno di evitare tutti questi problemi.

Qualità
Forse non è necessario dirlo, ma ci teniamo a ricordarlo: per fare un perfetto hamburger fatto in casa la prima cosa su cui soffermarsi è la scelta della materia prima. Che tu scelga hamburger già preparati o da fare tu stesso, fatti consigliare dal tuo macellaio di fiducia o affidati agli hamburger del Vitello di Casa Vercelli, preparati esclusivamente con carne italiane selezionate e provenienti da filiera certificata.
Puoi scegliere anche i mini hamburger di vitello: sfiziosi, comodissimi da cuocere, nella loro skin si conservano a lungo in tutta la loro freschezza e sono sempre pronti all’uso. 

Conservazione
Un’altra regola ferrea da rispettare quando si tratta di carne cruda è la temperatura di conservazione: ovvero mantenerla fredda o al freddo fino al momento in cui la si pone in cottura. Questa indicazione nasce da due motivi ben precisi: esporre la carne cruda al calore – soprattutto se diretto – provoca proliferazione batterica e deterioramento; inoltre, il grasso della carne di vitello o di manzo inizia a sciogliere a 26°C, una temperatura inferiore a quella del sole in estate o anche soltanto a quella delle nostre mani.

Cottura
A prescindere dal metodo e dal mezzo, le tempistiche e le modalità di cottura puoi valutarle utilizzando un termometro da cucina a sonda: soltanto in questo modo potrai capire quando la carne è cotta a puntino, indipendentemente che si presenti con le classiche striature abbrustolite oppure no.
E parlando di temperatura, ecco la regola da imparare a memoria: l’hamburger è cotto alla perfezione quando raggiunge 62°C al cuore. Se invece supererai la temperatura di 73-80°C non ci sarà più modo di trovare succhi e morbidezza nella carne.
Il nostro consiglio è di mantenere un calore medio fino al raggiungimento di 50°C al cuore dell’hamburger, a questo punto alzare la fiamma per ottenere le invitanti striature e una superficie più croccante e poi spegnere e servire a 62°C.

Il pane perfetto
L’hamburger è una pietanza che arriva da oltreoceano e non c’è pane che tenga: i nostrani sono spettacolari e invidiati da tutto il mondo, ma il pane perfetto per hamburger si chiama “bun” ed è dolce e sofficissimo. Simile a un pan brioches, o ai panini al latte, il bun contiene spesso una percentuale di latte in polvere e zucchero e si ottiene con una lavorazione che mantiene gli alveoli molto fitti e spugnosi, leggeri come una nuvola. Il bun è l’ideale per ospitare un hamburger anche come dimensioni e per “intrappolarne” tutti i succhi al momento del morso.

Condimenti
Carne a parte, intesa come qualità e cottura, bisogna valutare molto bene come esaltare gli ingredienti che comporranno l’hamburger.
Componi il panino in modo che abbia sempre:
- qualcosa di croccante e fresco: pomodori a fette, peperoni crudi a rondelle, la classica foglia di lattuga, verdure appena grigliate;
- un elemento cremoso di formaggio: un formaggio che si sciolga e “fili” in cottura, una pasta morbida e saporita. Ti sconsigliamo la mozzarella e anche i formaggi spalmabili, perché a contatto con il caldo si scioglierebbero completamente;
- un elemento sapidissimo che tiri su tutto l’insieme: una cipolla caramellata, una salsa molto piccante, una senape o dei cetriolini sott’aceto.

Salse
Le salse per accompagnare possono essere già inserite nell’hamburger oppure essere servite a parte, come intingolo o per permettere ai commensali di spalmarne la quantità preferita.
Le salse sono molto importanti perché abbracciano tutti gli altri elementi, con il rischio di creare un connubio poco piacevole o di coprire totalmente il sapore del resto.
Valuta quindi bene il bilanciamento del panino - sapori, croccantezza, quali verdure e formaggio hai scelto - e soltanto dopo decidi con quale salsa rendere perfetto il tuo hamburger.