Arrosto di vitello: tutto quello che c’è da sapere
Le regole per un arrosto di vitello perfetto sono tante e - se rispettate - sono garanzia di successo. Dal taglio al trattamento pre cottura, dal metodo per cuocere alle temperature: in questo articolo trovi tutti i segreti e dovrai soltanto scegliere la nostra carne di vitello italiana per ricevere l’applauso dei tuoi commensali.
I tagli più indicati
Ti abbiamo già parlato dei tagli più magri di vitello, perfetti per scaloppine, involtini e quant’altro, ma oggi il protagonista è l’arrosto. Non pensare che sia prerogativa autunnale e invernale prepararlo: una volta ben cotto può essere assaporato anche freddo, con asparagi e fragole, oppure con verdurine. I migliori tagli per l’arrosto di vitello sono sicuramente: la noce, lo scamone, la sottofesa e la fesa di spalla.
Legare l’arrosto
Sembra una banalità, ma legare l’arrosto è una fase importantissima. Porta a molti vantaggi, che ribalteranno il risultato finale. Infatti da un punto di vista estetico, legare l’arrosto conferisce compattezza e regolarità, mentre da un punto di vista funzionale consente invece di trattenere i succhi e di affettarlo facilmente.
Il trito di erbe
Lo sai che è possibile salare la carne senza usare il sale? E’ sufficiente marinare la carne con un trito finissimo di erbe aromatiche nel quale puoi mettere tutti i sapori che desideri, insieme a bacche speziate, aglio e unirle con abbondante olio o burro ammorbidito. Questa miscela, spalmata su tutta la superficie dell’arrosto prima di legarlo, renderà la carne strepitosa, anche internamente.
Cuocere in casseruola o in forno?
Ci sono due scuole di pensiero sulla cottura dell’arrosto e per nostra esperienza ti diciamo che nessuna delle due è errata, ma dipende molto dal tuo gusto personale: cottura in casseruola, ovvero senza passare per il forno se non per gli ultimi minuti, e cottura in forno. Ad accomunare entrambe c’è la rosolatura iniziare.
La rosolatura
La rosolatura della carne è una fase decisiva per una cottura ottimale: cauterizza la superficie, intrappolando i succhi e garantendo non solo una deliziosa crosticina superficiale ma anche una progressione di calore al cuore dell’arrosto.
Questione di temperature
Eccoci arrivati alla parte più delicata per un arrosto perfetto: quando si può dire che è cotto? Puoi ricorrere al metodo professionale, ossia la misurazione di temperatura tramite un termometro a sonda, oppure al metodo “della nonna”, altrettanto valido, di forare la carne e osservarne i succhi. Ci spieghiamo meglio:
- con il termometro a sonda, digitale o analogico, devi infornare l’arrosto con il termometro conficcato nel cuore della parte più spessa e aspettare la temperatura di 55-60°C al cuore;
- con il metodo della nonna invece devi infilzare con uno stecco la parte più spessa dell’arrosto e osservare il succo che ne fuoriesce: se è trasparente e senza tracce l’arrosto è cotto, se invece il succo presenta tracce di sangue devi tenerlo in forno ancora un po’.
Con il secondo metodo c’è il rischio di andare un po’ oltre alla cottura a puntino, ma con la pratica padroneggerai anche questa tecnica.
Lascialo riposare!
Consigliamo spesso di non affettare o tagliare immediatamente l’arrosto: lascialo riposare, lasciagli il tempo di assestarsi e raffreddarsi leggermente, in modo che le fibre tornino stabili. Sforna l’arrosto, coprilo con un canovaccio oppure avvolgilo nell’alluminio e aspetta 15 minuti.
E ora, non ti resta che scegliere un contorno per arrosti e metterti ai fornelli!
