In cucina col Vitello

• Preparate la fonduta: in una piccola casseruola scaldate la panna fino quasi al bollore, quindi versate a pioggia il pecorino grattugiato e mescolate ininterrottamente fino ad ottenere una crema liscia. Tenete in caldo.
• Riempite una pentola con abbondante acqua e portate a bollore.
• Estraete la guancia di vitello brasata dal sacchetto, affettatela e scaldatela in padella con il suo fondo di cottura per circa 5 minuti, sfilacciando grossolanamente la carne con il mestolo.
• Quando l’acqua bollirà salatela e cuocetevi le pappardelle secondo i tempi riportati sulla confezione. Scolate la pasta al dente e saltatela un paio di minuti nella padella con la guancia di vitello.
• Impiattate le pappardelle con la fonduta di pecorino e servite subito, decorando con un ciuffetto di rosmarino.

Perché la guancia di vitello è un taglio eccezionale!

La guancia di vitello arriva da una zona sempre “in movimento”: è un muscolo ricco di tessuto connettivo che, con una cottura lenta, si trasforma in una consistenza morbida e succosa. È qui che sta il suo bello: mentre cuoce, il collagene si scioglie e regala quella sensazione vellutata che fa sembrare il condimento più corposo, anche con pochi ingredienti.

Nel brasato al Barolo questa caratteristica viene valorizzata al massimo: il vino e il fondo di cottura diventano parte integrante del sapore, con note profonde e rotonde che stanno benissimo con la pasta all’uovo. In questa ricetta, poi, la guancia è già brasata: il trucco per portarla in tavola al meglio è scaldarla dolcemente insieme al suo fondo, senza farla asciugare, così quando salti le pappardelle il condimento si “aggrappa” alla pasta e resta ben distribuito fino all’ultimo boccone.