In cucina col Vitello

Un gusto delicato ma allo stesso tempo deciso, avvolgente e fresco: il vitello tonnato è un classico della cucina piemontese, tanto conosciuto da essere su Wikipedia con delle pagine dedicate in lingue straniere. Scopriamo insieme la storia e il metodo di preparazione di questa prelibatezza a base di carne di vitello.

La nascita del vitel tonnè
Partiamo dal nome e sfatiamo una falsa credenza: il nome vitel tonnè (o tonnà) al contrario di quanto si crede, non proviene dal francese bensì dal piemontese e significa “vitello conciato” (che si diceva tannè). Questa ricetta quindi non ha origini francesi ma è stata ideata e perfezionata nelle cucine dei Savoia.
Ma come è nato questo piatto dall’abbinamento bizzarro? Se si pensa che fin dal Medioevo si evitava l’accostamento di carne e pesce, questa accoppiata, per di più in una regione che non affaccia sul mare, sembra ancora più singolare.
In realtà la regione della Mole Antonelliana e delle belle Langhe fin da tempi immemori coltivava strette relazioni con la Liguria e con la Francia, e fin dal Settecento inizia a utilizzare le acciughe sotto sale sia per preparare la tipica bagna caoda sia per coprire i barili di sale che i commercianti del basso Piemonte nascondevano per non pagare le imposte.
Accadde così che si provò a “conciare” la carne di vitello con un trito di acciughe e capperi, scoprendo che era una salsa davvero deliziosa.
L’aggiunta del tonno avvenne più tardi da parte di un medico e ricercatore milanese, Angelo Dubini, che nel 1862 scrisse il ricettario “La cucina degli stomachi deboli” in cui per la prima volta comparve una “salsa a base di acciughe e tonno tritati e diluiti al fondo di cottura del vitello, all’olio e al limone”.
Negli anni a seguire, diversi autori di libri di cucina hanno parlato del vitello condito con questa salsa, che venne poi arricchita a inizio Novecento dalla maionese per dare una maggior cremosità.
Nel mondo dell’alta cucina, però, l’uso della maionese divide gli animi: c’è chi si rifiuta di usarla proponendo la ricetta originale del piatto e chi invece accoglie volentieri questa innovazione a favore di una consistenza vellutata e avvolgente.

Come prepararlo in casa
La preparazione del vitello tonnato è semplice; ne esistono molte versioni, noi proponiamo quella classica con uova sode e senza maionese.
Chiedi al tuo macellaio di fiducia un pezzo di girello di vitello, legalo accuratamente e fallo bollire in un litro d’acqua e mezzo litro di vino per circa un’ora con una cipolla, due carote a tocchetti, un sedano, qualche foglia di alloro, pepe in grani, chiodi di garofano e una presa di sale. Quando la carne sarà cotta, falla intiepidire senza buttare il brodo e mettila in frigo a rassodare per due ore.
Nel frattempo puoi dedicarti alla preparazione della salsa tonnata. In un contenitore per il mixer metti due uova sode tagliate grossolanamente, 150 grammi di tonno sottolio sgocciolato, 6 filetti d’acciuga sottolio e un cucchiaio di capperi dissalati. Frulla tutto e unisci un po’ di brodo di cottura in modo da ottenere una consistenza liscia ma non liquida.
A questo punto, taglia il vitello a fette molto sottili, disponile su un piatto da portata senza sovrapporle troppo e cospargile generosamente con la gustosa salsa tonnata. Portalo in tavola e gustalo accompagnato da un buon bicchiere di Chardonnay!
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