Frattaglie di vitello gourmet
Come abbiamo visto nel nostro precedente articolo sul quinto quarto, le frattaglie sono una parte dell’animale che in tempi antichi veniva riservata alla popolazione che non poteva permettersi i tagli più pregiati. Negli ultimi anni però queste parti del vitello sono state rivalutate grazie alle ricette proposte da alcuni celebri Chef italiani nei menu dei loro ristoranti stellati.
Spiedini di rognone all’arancia di Alessandro Borghese
Gli spiedini sono un’idea originale per assaggiare le frattaglie, perfetti da portare in tavola anche nelle serate estive. Alessandro Borghese, uno degli Chef più amati dagli italiani, ha ideato questi gustosi spiedini di rognone che richiedono un procedimento abbastanza semplice.
Innanzitutto è necessario mettere il rognone a bagno in acqua e aceto per almeno mezz’ora in modo che la carne perda il suo sapore forte; dopo aver sciacquato bene i pezzi di rognone, si tagliano a metà e si insaporiscono con sale e pepe, per poi infilarli negli spiedini.
Si passa quindi alla preparazione di una salsa all’arancia di accompagnamento, soffriggendo della cipolla tritata e aggiungendo dello zucchero quando inizia a dorarsi e, una volta sciolto, un bicchiere di succo d’arancia.
Quando la salsa all’arancia e cipolle è pronta, si può passare alla cottura degli spiedini in una padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Quando gli spiedini saranno dorati, si aggiunge un condimento a base di prezzemolo, mollica di pane tritata, la scorza grattugiata di una arancia e si fa rosolare per qualche minuto. Ultimo tocco: aggiungere un cucchiaio di succo d’arancia e farlo restringere.
A questo punto gli involtini sono pronti e basterà disporli su un piatto da portata con un fondo di mollica di pane e guarnirli generosamente con la salsina d’arancia e cipolle.
Trippa di vitello su crema di fagioli di Antonino Cannavacciuolo
Lo Chef partenopeo propone invece una rivisitazione culinaria ed estetica della trippa, accompagnata da una raffinata crema di fagioli.
Per prima cosa è necessario far bollire 400 grammi di fagioli lasciati in ammollo una notte con cipolla, carota e una costa di sedano.
Poi si sbollenta la trippa per 20 minuti con un miscuglio di acqua, aceto bianco, vino bianco, pepe in grani, alloro e un mazzetto aromatico. Una volta cotta, si scola la trippa e – seguendo un trucchetto di Cannavacciuolo – si taglia a listarelle molto fini per creare un piatto bello ed elegante.
A questo punto la si fa rosolare per qualche minuto con un trito grossolano di cipolla, sedano e carote e quindi si fa sfumare con un po’ di vino bianco. Quando l’alcool sarò evaporato, si aggiungono due cucchiai di passata di pomodoro, un paio di mestoli di brodo e si fa cuocere per almeno un’ora a fiamma medio-bassa.
Quando i fagioli saranno cotti, si devono scolare, tenendone da parte due cucchiai. Con un frullatore si riducono in una crema liscia alla quale si aggiungeranno abbondante parmigiano e pepe nero.
In un bel piatto da portata, infine, distribuire un cucchiaio di crema di fagioli e adagiarvi sopra la trippa con l’aiuto di un coppapasta per formare una torretta. Decorare con qualche fagiolo intero condito con olio, sale e pepe e… voilà, la trippa gourmet di Chef Antonino è pronta!
Animelle di vitello con agretti e salsa di rabarbaro di Carlo Cracco
Le animelle rientrano anch’esse nella famiglia del quinto quarto. Ma che cosa sono esattamente le animelle? Sono delle ghiandole salivari presenti negli animali giovani, che tendono a sparire con l’età adulta.
Carlo Cracco le propone in una ricetta con un contorno di agretti e salsa al rabarbaro: un piatto originale che richiede una preparazione che può eseguire anche chi non è “stellato”.
Per prima cosa estrarre, con un estrattore, il succo da 4 coste di rabarbaro; passare poi alle animelle e farle sbollentare per qualche minuto per rassodare la carne. Scolare e asciugare con della carta assorbente per evitare che l’acqua sfrigoli a contatto con l’olio.
Il passo successivo è scottare le animelle in padella fino a dorarle con una crosticina croccante. A questo punto, rimosso il grasso in eccesso dalla padella, aggiungere una noce di burro e uno spicchio d’aglio in camicia e quando il burro si scioglie, usarlo per mantenere idratate le animelle sulla parte superiore.
Togliere le animelle dalla pentola e disporle su una teglia. Nella padella in cui sarà rimasto il burro, far sciogliere un cucchiaio abbondante di miele e aggiungere il succo del rabarbaro e un po’ di sale.
In una padella a parte, far cuocere un mazzetto di agretti con olio, sale e un goccio d’acqua. Mettere l’animella in forno per 3 minuti a 200° e poi passare alla composizione del piatto dando sfogo alla creatività: preparare un fondo di agretti, appoggiare sopra le animelle e condire con qualche granello di sale grosso e la salsa al rabarbaro.
