In cucina col Vitello

Brasato, arrosto o spezzatino? Siete incerti su che cosa cucinare?
Cominciamo con il dire che, anche se con alcune similitudini, questi piatti sono molto diversi tra di loro. Se per il brasato si possono scegliere anche tagli meno nobili purché ricchi di collagene, per l'arrosto è preferibile utilizzare tagli più importanti e saporiti, mentre per lo spezzatino sarà importante scegliere della carne non troppo grassa da insaporire durante la cottura. 
E' quindi bene fare un po' di chiarezza per capire come cucinare al meglio questi piatti per esaltare il sapore della carne.

Brasato
La ricetta del brasato prevede una cottura lenta, fatta in poco liquido che può essere brodo o vino. Il termine brasato deriva dal termine dialettale piemontese "brasa" che tradotto significa brace. Questo perché originariamente la carne veniva inserita in una pentola, con un liquido e gli odori, chiusa bene con un coperchio, circondata con le braci e lasciata a cuocere a lungo. 
Se la scelta del liquido per il vostro brasato ricade su un liquido alcolico, come nel caso del  brasato al Barolo, è preferibile marinare la carne nel liquido - in questo caso nel vino Barolo - in cui si andrà a cuocere. Questo non solo permetterà alle carni di rilassarsi, ma ne impreziosirà il gusto.
Dopo la marinatura è importante sigillare la carne, ovvero farla rosolare a fuoco vivo in un grasso, che sia burro - come si usa nel nord Italia-, oppure olio. In questo modo la carne sprigiona tutti i suoi aromi trattenendo però i liquidi, garantendo morbidezza e gusto.
La cottura del brasato è una cottura lunga, fatta a fuoco dolce che consente al collagene di sciogliersi rendendo le carni tenere e gustose. Per questo potete scegliere anche tagli meno nobili, ma che siano ricchi di tessuto connettivo e quindi collagene.
Una volta cotta la carne, è importante non dimenticarsi poi del fondo di cottura che rimane nella pentola: va filtrato e in alcune ricette anche frullato, per poi essere utilizzato come condimento della carne al momento di servirla.
Il brasato è un piatto tipico delle regioni del nord Italia, dove è usanza servirlo accompagnato dalla polenta, ma non siamo certo gli unici a utilizzare questa tecnica: nella cucina asiatica, per esempio, la brasatura è largamente utilizzata sostituendo al vino la salsa di soia o di pesce.

Arrosto
La prima grande differenza con il brasato e l’arrosto è il metodo di cottura: nell'arrosto si utilizza il calore secco - che sia quello dei fornelli, del forno o la fiamma diretta - e l'aria calda investe le carni cuocendole in modo uniforme su tutti i lati.
Come per il brasato e lo spezzatino, il primo passo per preparare un buon arrosto è la rosolatura, fatta a fiamma alta e vivace per non dare tempo alla carne di liberarsi dei suoi liquidi e per creare una crosticina protettiva. Solo a questo punto potrete abbassare la temperatura e permettere al calore di penetrare nelle carni e cuocere per intero il taglio che avrete scelto.
I tagli più adatti per l'arrosto sono quelli del quarto posteriore: sottofesa, noce, girello, ma anche la lombata. 

Ci sono alcune accortezze da seguire per un arrosto perfetto, come per esempio non bucare la carne per non far fuoriuscire i liquidi ed evitare che si indurisca e una volta cotta farla riposare per 10/15 minuti, perché la arrostitura determina una concentrazione delle fibre e dei succhi interni della carne che, riposando, si rilassa e consente ai succhi di distribuirsi uniformemente.

Spezzatino
Come dice il termine stesso, in questo caso parliamo di un taglio di carne che viene diviso in piccoli pezzi prima di essere cotto.
La carne viene rosolata in una casseruola con olio o burro in modo da sigillarla, proprio come avviene per il brasato, ma è il metodo di cottura che lo contraddistingue: la carne viene cotta praticamente immersa in un liquido - che può essere il brodo, la birra, il vino o un un mix di questi - per almeno 2 ore a fuoco basso, in modo che diventi tenera, infatti se lo spezzatino è ben cotto, non ci sarà bisogno del coltello per tagliarlo.
Come il brasato, anche lo spezzatino ha i suoi corrispettivi in tutto il mondo: il gulasch ungherese, il Makhan murg della cucina indiana e anche lo stufatu corso.

Se volete provare questi piatti, ma siete timorosi nel mettervi ai fornelli la prima volta, lasciatevi ispirare dai nostri Pronti nel sacco. Sono piatti facili da preparare perchè pronti per essere messi in forno.
Trovate il Brasato al Barolo, il Grand'Arrosto, l'Arrosto Reale e l’Arrosto Rustico oppure lo Spezzatino di Vitello: tutte specialità preparate esclusivamente con carni pregiate di vitelli, nati, allevati e selezionati in Piemonte e provenienti da una filiera garantita e certificata.