In cucina col Vitello

Piatto invernale per antonomasia, il bollito è una delle portate preferite da servire durante i pranzi domenicali e ormai è presente nella carta di molti ristoranti. Nato come piatto di recupero, legato alla tradizione contadina, è una pietanza semplice, composta principalmente da avanzi di altre portate che prendono nuova veste grazie a delle salse saporite.

Fin dal Medioevo il bollito è apprezzato dai lombardi e dai piemontesi e si diffonde soprattutto fra la gente più umile. A partire dall’Ottocento diventa un piatto servito anche presso le famiglie nobili lombarde e piemontesi.  Alcuni personaggi storici si sono espressi su questo piatto: il conte Camillo Benso di Cavour disse di andarne ghiotto, il re Vittorio Emanuele II, grande bevitore e buongustaio, fa diventare il suo piatto preferito il “Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese”, presentato nel trattato ottocentesco di cucina Cucina borghese. Semplice ed economica. di Giovanni Vailardi.

Oggi il bollito più che una ricetta è diventata una vera e propria esperienza culinaria, basti pensare alla famosa Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa che è nata nel 1984 per far rivivere usi e costumi popolari del Piemonte e soprattutto la convivialità che si crea a tavola mangiando il famoso “bollito misto piemontese”.

Dal Medioevo in poi, nello stivale italiano si sono venute a creare diverse varianti di bollito, a seconda delle regioni, vediamone alcune.

Il più famoso: il bollito piemontese
Quando si parla di bollito, è inevitabile pensare a quello piemontese dal momento che è il più completo di tutti considerando i vari tagli che si utilizzano: imprescindibile è il fiocco di vitello, saporito e tenero.

Un tempo era noto come “il bollito dei sette tagli”, proprio perché nella preparazione si utilizzavano sette tagli di carne: la scaramella, il tenerone, la noce, la cullata, la punta di petto, il fiocco di punta e il cappello del prete. Sette però sono anche gli ammennicoli - testina con musetto, lingua, coda, zampino, cotechino, rollata, gallina - e le salse: salsa rossa, salsa verde ricca e rustica, salsa al cren, al miele, al cugnà e mostarda.
In certe parti del Piemonte si sostituiscono o si aggiungono alle sette salse tradizionali la salsa pearà e la salsa peverada e anche i contorni: patate lesse, cipolline al burro o insalata di cipolle rosse, rape lesse, carote lesse, zucchine, finocchi e foglie di verza al burro.

Il bollito lombardo
Senza dubbio più veloce da cucinare rispetto a quello piemontese, nel bollito lombardo si utilizzano solo tagli di bovino adulto: scamone, biancostato e punta di petto. Il successo della pietanza però è assicurato, soprattutto se si aggiungono la lingua e la testina di vitello che danno più sapore.
Come contorni solitamente viene usata la mostarda o la salsa verde e noi consigliamo di aggiungere anche degli spinaci al burro o del purè di patate.

Il bollito all’emiliana
Anche in Emila per preparare il bollito si utilizzano dei tagli di vitello accompagnati da salse saporite, che in questa regione sono principalmente salsa verde o mostarda.

Il bollito alla veneta
Si può considerare il fratello del bollito alla piemontese con un’unica differenza per le salse di accompagnamento: la pearà in Veneto è la salsa per antonomasia, soprattutto nella zona di Verona, e si prepara con il midollo, il parmigiano, del pane casereccio ammorbiditi con del brodo di carne.