In cucina col Vitello

La carne del vitello è una carne tenera che va servita alla giusta cottura: né al sangue, come invece può servirsi quella di manzo, né stracotta, per evitare che sia eccessivamente dura e asciutta.
I tagli della carne di vitello vengono divisi per categoria in:

• prima scelta (filetto, fesa, noce, scamone, magatello)
• seconda scelta (punta, reale, spalla, fiocco, carré)
• terza scelta (collo, biancostato, muscolo, geretto, ossibuchi, testina)

Non tutti i tagli richiedono le stesse accortezze in fase di preparazione e soprattutto non tutti possono essere utilizzati indistintamente per qualsiasi ricetta.
Capiamo quindi insieme quali siano i tagli del vitello e come usarli in cucina, dal più pregiato filetto allo scamone, fino ad arrivare al fiocco, elemento imprescindibile del bollito misto.

TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE

Carrè di vitello cotto arrosto, inconfondibile la parte delle ossa che sporgono a bandiera.

Filetto
È forse il taglio più pregiato. Più piccolo di quello di manzo, il filetto di vitello è molto tenero e sicuramente il più costoso al banco macelleria. È ottimo al burro, ai ferri o con altre ricette in padella.

Fesa francese
Altro taglio di primissima scelta, quasi al pari del filetto, è la parte che si usa generalmente per le paillardes, ma anche per scaloppine e involtini.

Noce
Immediatamente sotto la fesa francese, viene utilizzata in modo analogo a quest’ultima, ottima per ricavarne fettine sottilissime di prima scelta.

Sottofesa
Ancora un taglio della coscia, questa viene di solito utilizzata per gli involtini o per le scaloppine.

Scamone
Si trova appena prima della coscia, nella parte inferiore e per questo prende il nome di arrosto di codino e, come dice il nome stesso, da il meglio di sé in arrosti o a fette.

Carrè
Comprende la parte dorsale del vitello: dalle prime 5 vertebre si ricavano le costolette, le più celebri sono le cotolette alla Milanese, rigorosamente impanate e fritte, ma sono ottime anche sulla bistecchiera o in padella. Fondamentale è non togliere mai l’osso in cottura.

Nodini
Sono le ultime 3 vertebre del Carrè, composti da filetto e controfiletto. Si possono utilizzare nello stesso modo del filetto, sotto forma di medaglioni o arrosto.

Magatello
Situato sotto la coda, ha una forma lunga e affusolata e di norma non arriva a pesare più di un chilogrammo e mezzo. È la scelta d’eccellenza se dovete preparare il vitello tonnato, se acquistato a fette, invece, viene utilizzato per le classiche scaloppine in padella.

Codone o codoncino
Vicino allo scamone, si usa solitamente a fette, dando il meglio di sé nell’iconico piatto delle fettine alla pizzaiola, con sugo di pomodoro, olio e aglio.

Piccione o pesce
È un taglio piccolo, di seconda categoria, che viene impiegato nei bolliti o per preparazioni più elaborate come polpettoni o polpette, ovviamente dopo esser stato macinato.

Spinacino
Perfetto per fare le tasche ripiene, è un piccolo taglio di terza categoria che deve essere accompagnato da sapori più decisi.

Geretto posteriore
È la parte alta della gamba e l’uso più famoso che se ne fa è per preparare gli ossibuchi alla milanese. Se servito intero, invece, prende il nome di stinco e viene solitamente servito arrosto.

TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE

Una fettina di vitello, con la sua carne rosa e delicata, condita con aromi prima di essere cotta.

Collo o Reale
La parte preponderante di questo taglio è ovviamente quella muscolare e di tessuto connettivo, motivo per cui richiede lunghe cotture prima di poter essere consumato. Lo si usa infatti per gli stracotti, per gli spezzatini o persino macinato per polpette e polpettoni. Data la sua consistenza è ideale per bollito, arrosto, spezzatino e infine macinato per polpette e polpettoni. Si ricava dai primi muscoli delle vertebre dorsali.

Cappello del prete
È uno dei tagli provenienti dalla spalla ed è perfetto per le cotture lunghe e lente, come arrosti e bolliti.

Fusello
Come il cappello del prete, proviene dalla spalla ma è un taglio di seconda categoria ed è preferibile utilizzarlo negli spezzatini.

Brione
Questo taglio, dalla forma irregolare, viene di solito servito legato. È la parte ideale se volete preparare uno spezzatino saporito o i famosi straccetti.

Punta di petto
È un taglio unico della pancia che viene a sua volta diviso in fiocco di punta, punta di mezzo e pancetta. Tutti questi tagli vengono utilizzati di solito sulla brace o per lunghe cotture.

Fesa di spalla
Priva dell’osso, è ottima per gli arrosti farciti o le scaloppine.

Fiocco
È un taglio di terza categoria; si usa molto nel brodo o comunque lesso per insaporire. È un elemento imprescindibile nel bollito misto piemontese.

I piedini
Anche per il vitello, come per il maiale, si possono consumare i piedini: di norma si acquistano già puliti e sbiancati e sono ottimi lessati in acqua con carota, sedano e cipolla e poi conditi con sale olio, aceto e abbondante prezzemolo.

Testina
Deve necessariamente essere lessata per almeno 3 ore in acqua con sedano, cipolla e carota e viene tradizionalmente servita accompagnata alla salsa verde piemontese a base di prezzemolo e alici.

Nervetti
Sono le cartilagini dello stinco, del geretto e del ginocchio. Anche queste parti si possono lessare in acqua con carota, sedano e cipolla e poi tagliare in piccoli pezzi e condirli con olio, aceto e cipolla affettata sottilissima.