In cucina col Vitello

Abbiamo già visto in uno dei nostri approfondimenti che sotto il nome quinto quarto rientra tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali della carne: l’animale generalmente viene tagliato in due e poi di nuovo in due in maniera da ottenere quattro tagli, due anteriori e due posteriori.
Il quinto quarto invece è composto dalle frattaglie, cioè l’insieme di organi interni del bovino.
Nei tempi più antichi, il bestiame veniva ripartito secondo uno schema ben preciso: il primo quarto veniva venduto alla classe nobile, la seconda parte era destinata al clero, la terza parte finiva sulle tavole della borghesia e con la quarta si sfamavano i soldati. La classe più povera dei lavoratori poteva permettersi soltanto il quinto quarto, le frattaglie.
Il nome, che sembra quasi un gioco di parole, in realtà allude a due fattori: al peso delle frattaglie - che rappresenta circa un quarto dell’animale - e all’importanza di questi scarti nella tradizione culinaria delle regioni italiane.

Frattaglie: un toccasana per la dieta
Se si viaggia da una regione all’altra d’Italia capiterà sicuramente di sentire nomi diversi per le varie frattaglie. Ecco un elenco dettagliato per capire quali sono le parti che costituiscono il quinto quarto: animelle, cervello, coda, cuore, fegato, intestino tenue, lingua, mammelle, milza, polmoni, rognoni, testicoli, trippa e zampe.
A differenza di quanto si possa pensare, molti di questi “scarti” hanno delle ottime proprietà nutrizionali per l’alto apporto proteico, vitaminico e di sali minerali. Alcune frattaglie hanno una quantità davvero minima di lipidi, alla stregua dei tagli di carne più magri che siamo abituati a portare in tavola.

La lingua, il diaframma, il rognone e la trippa sono paragonabili alle carni magre o semigrasse, mentre altre parti come il cervello rientrano nella categoria delle carni grasse.
Le frattaglie di migliore qualità possono giovare a chi soffre di anemia per la ricchezza di vitamina B12 che consente l’assorbimento del ferro, e aiutano anche in caso di carenza di vitamina A, che favorisce la funzionalità della vista e il rinnovamento cellulare.
L’unico dubbio che viene mosso nel consumo delle frattaglie, riguarda le contaminazioni: trattandosi di organi interni, questi tagli di carne sono maggiormente esposti a contaminazioni di patogeni e antibiotici per l’allevamento. Per ovviare al problema, basta conoscere la provenienza e scegliere carni 100% italiane in cui si seguono le rigorose normative europee in materia di allevamento.
Le frattaglie migliori a livello nutrizionale sono la milza che è l’organo con il maggiore apporto di ferro in assoluto (circa 42mg su 100g di carne) e il fegato, anch’esso ricco di ferro, fosforo, sodio calcio e vitamine A, C e B12.

Vediamo insieme due ricette per cucinare queste frattaglie.

Frattaglie da street food: il Pani câ meusa siciliano
Per fare il pieno di ferro e cucinare la milza, facciamo ricorso alle mani esperte dei siciliani che propongono un’appetitosa ricetta da street food a base di milza – in siciliano meusa - e polmoni di vitello.
Per sfornare 4 deliziosi panini câ meusa, la preparazione è semplice: basta sbollentare 400 grammi di milza e 200 grammi di polmone per 3-4 minuti in acqua salata. Dopo che le avrai scolate e lasciate asciugare, riduci le frattaglie in listarelle sottili. Fai sciogliere abbondante strutto in padella e friggi la carne finché non diventa leggermente croccante. A questo punto falla asciugare in carta da cucina, aggiungi sale e pepe e farcisci i panini con le frattaglie, tanto caciocavallo grattugiato e qualche goccia di succo di limone.

Un classico: il fegato alla veneziana
Quando parliamo di fegato, ci viene subito in mente Venezia: non c’è dubbio, per preparare un piatto sfizioso con il fegato di vitello, dobbiamo affidarci alla tradizione veneta che lo serve con un contorno di cipolle.
Per preparare questo piatto, metti in padella un po’ d’olio e una noce di burro e quando iniziano a soffriggere, aggiungi 500 grammi di cipolle bianche e del prezzemolo tritato. Fai stufare per un’ora quindi aggiungi 600 grammi di fegato tagliato a fettine sottili. Fai cuocere per cinque minuti, togli dal fuoco e aggiusta di pepe e sale. Servi il fegato alla veneziana ancora caldo con crostini di pane o un po’ di polenta.

Se vuoi assaggiare questo squisito piatto regionale, ma non hai tempo per la preparazione, puoi affidarti al Vitello di Casa Vercelli che nei suoi Piatti Pronti propone il fegato alla veneta preparato con carni di pregiati vitelli italiani