In cucina col Vitello

Per cuocere la carne esistono molte alternative che danno risultati sempre diversi e sorprendenti. Sei indeciso se scegliere una cottura in padella, oppure in teglia o ancora in  cocotte?
Partendo dal principio che, per il vitello, ogni taglio ha una ricetta perfetta, ecco i nostri consigli per non sbagliare la cottura del piatto che vuoi portare in tavola.

Cottura in padella per cotolette, hamburger e bistecche
La cottura in padella è probabilmente la più impiegata: pratica, veloce, facile.
E’ la più indicata per scaloppine di vitello, mini hamburger e per le cotolette di fesa di vitello.
Il segreto per una cottura in padella ottimale è arroventarla per bene prima di stendere la carne al suo interno: alzando la fiamma e scaldando bene la padella, la carne si cauterizzerà all’istante e non perderà i succhi, restando tenera e morbida. Questo suggerimento è valido sia che tu voglia semplicemente cuocere uno dei tagli magri del vitello - e quindi scottare la carne senza salse o troppi condimenti - sia che tu voglia aggiungere altro e prolungare la cottura. 

Ma qual è la padella ideale? In acciaio inox oppure in ferro: materiali perfetti per una giusta conduzione del calore, omogeneo e costante, a differenza di quelle in ghisa che impiegano molto tempo a scaldarsi e non offrono omogeneità.

Cottura in pentola per lo spezzatino
Tra cottura in padella e cottura in pentola non c’è molta differenza, se non la tipologia di ricetta: se prevedi una pietanza con abbondante sugo, come per esempio uno spezzatino, la pentola sarà molto più comoda. Anche in questo caso, dopo aver fatto un bel soffritto a fuoco lento, il suggerimento è alzare la fiamma e sbianchire i bocconcini di carne infarinati: per sbianchire s’intende una fase di cauterizzazione iniziale, che “impermeabilizza” la superficie e mantiene succosa la carne. 

Cottura in teglia: temperature e impostazione del forno
La cottura in teglia, quindi la cottura in forno, è molto utile tanto per cuocere quanto per scaldare o completare una pietanza, ma è necessario capire quale tipo di teglia usare.

- teglia in acciaio o in ferro: a differenza delle padelle in questo materiale, le teglie di acciaio sono indicate solamente per cotture non troppo prolungate, giacché garantiscono una cottura omogenea solo per la parte bassa del taglio. Usatela, quindi, per scaldare un arrosto avanzato a fette, condendolo con il proprio sugo di cottura o con una nuova salsa;

- teglia in ceramica: una teglia in ceramica è quasi sempre una garanzia, per rinvenire la carne, scaldarla, cuocerla lentamente e persino per pietanze con più consistenze. Un esempio? Il cottage pie con spezzatino! Preferitela smaltata di bianco o di altri colori, ma evitate il nero perché per rendere al massimo ha bisogno di temperature più alte;

- teglia in ghisa: è l’ideale per arrosti e tagli alti perché produce un calore moderato, diffonde bene la temperatura e favorisce un’alta quantità di succhi;

- teglia in vetro: molto comoda, è valida per gli arrosti e consente di ottenere una bella rosolatura sia sul fondo sia in superficie. Questo vantaggio diventa però un difetto se è necessario cuocere a temperature elevate (oltre i 185°C): in questo caso, la carne cuoce ma i succhi evaporano o bruciano; 

- teglia in terracotta: se non hai mai provato la terracotta, sappi che è una magia. La terracotta ha il potere di trattenere acqua, il che è un vantaggio perché questa poi evapora nell’abitacolo del forno garantendo umidità. Molti, infatti, bagnano la teglia di terracotta prima di riempirla e porla in forno. L’alta umidità, d’altro, canto, difficilmente farà rosolare la superficie.

Forno statico o ventilato?
Il forno può tendenzialmente avere due possibilità di cottura: la modalità statica e la modalità ventilata. Sono due modalità completamente diverse: la prima mantiene un calore omogeneo, regolare e appunto statico all’interno dell’abitacolo, il secondo invece si avvale della ventola interna per creare un ricircolo d’aria calda, la cui temperatura non è costante. 

I “Pronti nel sacco” del Vitello di casa Vercelli, per esempio, vanno cotti esclusivamente nel forno statico per ottenere una cottura ottimale e lasciare la carne cotta a puntino fuori e tenera dentro. 

Le temperature
Un ultimo suggerimento per perfezionare le tue cotture in forno: acquista un termometro a sonda, digitale o analogico, per controllare i gradi al cuore del taglio di carne.
Infatti, non è sempre facile impostare correttamente il forno: c’è sempre il rischio di bruciacchiare fuori la carne e di trovarla troppo asciutta o troppo indietro al centro. Con il termometro, questo problema non si verificherà più!
Un arrosto di vitello è cotto a puntino quando nel cuore raggiunge 68°C ed è ben cotto a 75°C. Se lo preferisci leggermente rosato, quindi appena cotto al cuore, allora sfornalo quando al cuore è a 60°C.

In cocotte per bolliti e stufati
Le cocotte di ceramica sono graziosi contenitori dedicati a molte tipologie di preparazione, sia dolci sia salate: crème caramel, appetizer caldi, frittatine. Le cocotte sono adatte anche per cuocere piatti a base di carne, come i pie con cupola di sfoglia o pasta brisé, gli stufati e gli spezzatini.