Salare la carne: tutti i segreti
Salare la carne fa spesso sorgere grandi dubbi sul come e sul dove, sul quando, sulla tipologia di sale da utilizzare, e ancora le domande: ma il sale non asciuga la carne? Non le fa perdere troppa acqua?
Partiamo dal presupposto che il sale ha enormi poteri: se lo usate, per esempio, per marinare del pesce fresco, le carni si asciugheranno e compatteranno; al contrario, se lo mettete sui funghi prima ancora di scottarli in padella, questi perderanno un sacco di acqua di vegetazione… Insomma, il sale è un capitolo lungo e delicato nel grande libro dell’arte culinaria.
Vediamo che cosa succede tra sale e carne.
Quando salare la carne: regole d’oro
Ne abbiamo sentite di tutti i colori, sul quando salare la carne. Molti dicono sia un peccato imperdonabile salare la carne a crudo prima di cuocerla, altri ancora mettono il sale già nella marinatura, molti di noi la salano semplicemente dopo averla cotta. In realtà c’è del vero in quasi tutte queste indicazioni.
Il “dry brining”
Salare prima o salare dopo? La tecnica del dry brining indica di salare la carne alcune ore prima di cucinarla. Non è necessario coprire con uno strato di sale, basta mezzo cucchiaino ogni 400 g di carne. Questa tecnica mantiene la carne molto succosa anche dopo la cottura, grazie al processo chimico di denaturazione iniziato dal cloro (che è igroscopico) presente nel sale.
Il caso “hamburger”
Se decidi di fare in casa gli hamburger (e a proposito, hai mai assaggiato i nostri hamburger di vitello?) partendo da carne macinata, allora il discorso cambia. Cerca di lavorare la carne aggiungendo spezie - paprika, curry, peperoncino - ed erbe aromatiche e ricordati di salare l’hamburger soltanto una volta cotto. Anzi, se dosi bene aromi e salse, non sarà nemmeno necessario ricorrere al sale!
Quale sale devo usare?
Anche su questo aspetto c’è molto da valutare e da imparare: se sali la carne prima della cottura ti servirà una tipologia di sale, se lo usi dopo allora dovrai sceglierne un altro tipo. Perché? Tanto per intensità, quanto per efficacia.
Il sale, prima
Per salare a crudo la carne, dovresti scegliere il sale kosher che i macellai di origine ebraica usano per drenare il sangue, oppure il sale grosso integrale composto da cristalli perfetti per drenare le fibre.
Il sale, dopo
Se decidi di salare la carne una volta cotta, punta al massimo. I fiocchi di sale (sale di Maldon o Jacobsen) sono perfetti, perché finissimi e saporiti: non daranno fastidio sotto i denti e si scioglieranno in bocca immediatamente dopo aver conferito una piacevole croccantezza in superficie.
Salare senza sale
No, non siamo impazziti. In cucina è possibile insaporire al massimo gli alimenti pur evitando l’impiego diretto di sale. Erbe aromatiche (ideali salvia, rosmarino, alloro), salse (soia, tabasco), spezie e bacche (peperoncino, paprika, ginepro, chiodi di garofano).
La marinatura
Si tratta di un’emulsione più o meno liquida che serve a intenerire e insaporire la carne prima di metterla in cottura. Si riserva, solitamente, a spiedini, bocconcini, cosce, costine, fusi e ai tagli particolarmente magri di vitello e altre tipologie. A seconda della tipologia di carne si può giocare con moltissimi sapori e odori, ma non mettere mai il sale direttamente nella marinatura.
E per l’arrosto?
Per insaporire un arrosto senza ricorrere direttamente al sale, è utile fare un finissimo trito di erbe aromatiche: rosmarino, aglio, prezzemolo, pepe in grani, da unire ad abbondante olio e massaggiare su tutta la superficie della carne.
