In cucina col Vitello

Avete mai sentito parlare del fricandò? Si tratta di un piatto molto antico, nato nel Settecento nelle cucine delle famiglie contadine grazie all’usanza di collocare in un pentolone tutti gli avanzi e gli scarti di carne, aggiungendo patate, carote e qualche cipollina per rendere il piatto più gustoso.
La parola fricandò è molto musicale: sa di arietta di clavicembalo, di Settecento e infatti questo piatto possiede tutta la vivacità e la varietà di quelle sonate. Il suo profumo rustico invade le stanze di casa e annuncia l’arrivo dell’autunno.
Il nome fricandò, o fricantò a seconda delle regioni in cui ci si trova, deriva dal latino frigere, ossia friggere, perché un tempo la carne veniva fritta nell’olio o nel burro poco prima di essere servita nel piatto. Attualmente è un’appetitosa pietanza creata per cucinare la carne di vitello, a cui si aggiungono generalmente le verdure.

Esistono molte varianti del fricandò, ma le più conosciute sono quella valdostana e quella piemontese. Scopriamo insieme come si preparano.

Fricandò valdostano al profumo di cajun
Questo piatto, tipico della Valle d’Aosta, è sia autunnale che invernale ed è perfetto da abbinare alla polenta. Ne esiste una curiosa variante che prevede l’aggiunta di un mix di spezie chiamato cajun, composto da pepe nero, pepe bianco e tre tipi di peperoncino: cayenna, ancho e birdeyes.
Il cajun è un mix che nasce dall’incrocio di diverse culture culinarie: il termine allude alla lingua e ai costumi delle colonie francesi presenti nel sud degli Stati Uniti, in particolare nello stato della Louisiana. La cucina di New Orleans è infatti nota come “Cajun-Creola” e la sua filosofia si basa sul riutilizzo degli avanzi: niente si spreca, gli avanzi di oggi sono il piatto di domani e l’aggiunta consistente di spezie serve a donare un gusto sempre nuovo al prossimo piatto.
Seppur da parte opposta del continente, la storia è la stessa del 1700, anno in cui nacque il fricandò.

Il segreto per preparare un perfetto fricandò dipende essenzialmente dalla carne: è fondamentale scegliere un pezzo di vitello tenerissimo, tagliarlo a cubetti e infarinali. Basterà poi soffriggere la cipolla nel burro e far rosolare il vitello insieme a salvia e cajun. Infine, si aggiunge il brodo in cottura e si sfuma con del vino.
Il piatto è completo se accompagnato da un contorno di patate e di verdure che rendono più armonico il mix travolgente di sapori e di spezie.

Fricandò piemontese alla grappa
Una versione più classica e meno piccante del fricandò valdostano è quella piemontese, che possiede una lunga tradizione e solitamente viene servito durante i pranzi domenicali e in occasione di cene speciali.
Dal momento che il Piemonte è una regione fortemente legata alla produzione di grappa, non stupisce che il fricandò piemontese si distingua per la sua cottura sfumata nella grappa, anziché nel vino.

Nella ricetta piemontese, infatti, quando i pezzettini di carne di vitello raggiungono il colore dorato vengono fatti “sfumare” con alcune gocce di grappa. Ma attenzione, non con una grappa qualsiasi: se la carne risulta particolarmente grassa si deve scegliere una grappa dal buon grado alcolico, mentre se la carne è molto salata e saporita è meglio prediligere una grappa più delicata.

E per rendere onore a questo piatto della tradizione storica, accompagnatelo da un Nebbiolo D.O.C.: gli applausi dei commensali saranno garantiti!