In cucina col Vitello

La carne di vitello è una fonte di proteine ad alto valore biologico, di minerali, antiossidanti e vitamine indispensabili al funzionamento del nostro metabolismo. Questa carne è ricca delle vitamine del gruppo B, in particolare della B1, B2, B3 B5 e B12. La concentrazione di queste vitamine può variare nei diversi tagli di carne.

Vitamine del gruppo B: i benefici
Le vitamine del gruppo B sono otto e la carne del vitello ne contiene ben cinque: per questo motivo i nutrizionisti ne consigliano il consumo all’interno delle diete alimentari. Vediamo quali sono i benefici delle vitamine B contenute nella carne del vitello.
La vitamina B1 - o tiamina - converte i carboidrati in energia, soddisfando il fabbisogno energetico di cervello, muscoli e altri organi. La tiamina è anche coinvolta nella trasmissione degli impulsi nervosi, infatti se carente può provocare stanchezza, dolori muscolari e poco appetito.
La vitamina B2 - o riboflavina - converte in energia carboidrati, lipidi e proteine per la produzione di globuli rossi e protegge le cellule dallo stress ossidativo provocato dai radicali liberi. Afte, stomatiti e lesioni del cavo orale possono suggerire una mancanza di vitamina B2 che può essere reintrodotta correttamente accostando alla carne di vitello uova, cavoli e semi oleosi. La vitamina B2 però è fotosensibile: l’esposizione alla luce ne riduce la concentrazione.
La vitamina B3 – o niacina - contribuisce a convertire il cibo in energia necessaria per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per un mantenimento ottimale della pelle; aiuta anche a combattere l’acne e migliora il livello di colesterolo nel sangue.
La vitamina B5 invece, influisce sull’umore e può salvaguardarci dallo stress e dalla debolezza; la sua carenza, seppur rara, può avere effetti negativi sulla digestione.
Sia la vitamina B3 che la B5 si possono integrare mangiando carne di vitello, fegato, cereali integrali, frutta secca, pesce, patate e legumi.
Infine la vitamina B12 contiene il cobalto, una sostanza coinvolta nel metabolismo dell’omocisteina, un amminoacido che in quantità elevate è correlato all’aumento del rischio di patologie cardiovascolari. La vitamina B12 svolge un ruolo anche nella produzione di globuli rossi per il funzionamento del sistema nervoso centrale.

La cottura ottimale della carne
Il gruppo di vitamine B è idrosolubile, si disperde nell’acqua e non viene assimilato se la carne perde i suoi succhi di cottura. Inoltre alcune di queste vitamine risentono del calore della cottura, quindi non amano rimanere eccessivamente sui fornelli. Fortunatamente la carne di vitello è di per sé molto tenera e si presta a questi accorgimenti.
Parlando di cottura ottimale e assimilazione di vitamine vogliamo sfatare un mito, la sigillatura della carne. Si tratta di una tecnica culinaria che consiste nello scottare ad alte temperature il pezzo di carne per pochi minuti al fine di conservare i succhi al suo interno. Sebbene la tecnica rimanga un successo culinario perché crea una crosticina che rende la carne più succulenta, dal punto di vista nutrizionale risulta controproducente: durante la scottatura, infatti, la carne emana notevoli quantità di vapore che derivano dalla dispersione dei succhi. La loro conservazione dipende esclusivamente dalla temperatura raggiunta dalla carne, che deve rimanere bassa. In questo modo, anche le vitamine termosensibili non ne risentiranno.

Piatti gustosi e funzionali
In 100 g di carne di vitello è contenuto circa il 30-50% del fabbisogno giornaliero di vitamine del gruppo B, per questo motivo è consigliato l’abbinamento con altre fonti vitaminiche di questo gruppo nello stesso pasto. Dunque accostiamo a una bella bistecca verdure crude come zucca, carote e poi terminiamo il pasto con melone, arance o albicocche.
Anche pesce, uova, cereali e legumi sono ottime fonti di vitamine B e se state cercando ispirazione per accostare questi alimenti vi suggeriamo un ottimo piatto della cucina piemontese ottenuto dall’unione di vitello, pesce e uova: il vitello tonnato.
Se invece preferite i gusti forti, vi suggeriamo un gustoso chili messicano che mette insieme carne e fagioli.