In cucina col Vitello

Dopo i viaggi in Cina e Scandinavia, facciamo un viaggio culinario nella nazione più grande al mondo: la Russia. Con un’estensione geografica a cavallo tra due continenti, paesaggi che spaziano dalla fredda tundra alle spiagge subtropicali, c’è un sottile fil rouge che tiene insieme l’intera nazione: la sua vocazione imperiale.
Il Paese della vodka, del balletto classico e dell’architettura maestosa è pervaso da un sentimento di grandezza e regalità che, ovviamente, ha influenzato anche le ricette della cucina tradizionale.

Per esser precisi, la cucina russa è spaccata a metà tra la tradizione contadina a base di zuppe di cereali, tuberi e cavoli, e quella delle tavole delle famiglie reali con pietanze a base di carne condita con creme, panna acida e burro, create per soddisfare i palati di zar e zarine.
Quest’ultima tradizione culinaria risente di una forte influenza francese perché le cucine reali erano molte volte affidate alle mani esperte di cuochi francesi.
Tra i piatti più apprezzati dagli Zar sicuramente c’era la carne: selvaggina, pollame, ma anche la carne di vitello, che per il suo gusto delicato veniva considerata una carne nobile.
Vediamo insieme alcune ricette a base di carne di vitello amate dagli zar che sono diventa famose in tutto il mondo.

Vitello alla Orloff
Questa ricetta è stata inventata da uno chef francese che lavorava per il diplomatico russo Alexeï Fiodorovitch Orloff. La ricetta originaria era molto complicata e richiedeva tempi di cottura lunghissimi, per questo ne sono state studiate delle versioni semplificate.
Per preparare il vitello alla Orloff serve un carré di vitello da far rosolare nel burro e poi cuocere in forno. Una volta cotto e disossato, il carré va farcito con una salsa besciamella arricchita con tre tuorli d’uovo e una spolverata di tartufo nero; quindi il carré va ricomposto e cotto nuovamente in forno caldissimo per una decina di minuti.
Il Vitello alla Orloff è certamente un piatto nutriente e scenografico che va servito con un contorno di verdure cotte o di patate al forno.

Pojarski di carne
Le pojarski sono delle polpette di carne di vitello, il cui nome deriva dallo chef che le ha ideate alla corte dei Romanov. La preparazione è molto semplice: basta scegliere una polpa di vitello di qualità e fare un impasto classico a cui aggiungere della paprika e un po’ di burro.
Le pojarski, una volta fritte e ben dorate, vanno servite calde con cetriolini sott’aceto o con salsine fatte in casa.

La Skoblyanka
Nella tradizione culinaria contadina troviamo invece la Skoblyanka, un piatto unico a base di carne, patate e funghi. Questa ricetta si deve all’inventiva dei contadini Cosacchi dei monti Urali che la fecero conoscere poi in altre regioni e classi sociali fino a farla diventare un piatto tipico in molte zone della Russia.
La ricetta si prepara con carne di vitello e di maiale tagliate a pezzi molto piccoli, quasi come fossero straccetti.
La carne, insaporita con sale e pepe, si cuoce in padella con cipolla e funghi tagliati a lamelle e poi si aggiungono panna acida e senape. Terminata la cottura, si versa la carne su delle patate ben rosolate e di amalgama il tutto, facendolo cuocere ancora per qualche minuto.

Insomma, se si vuole portare in tavola un piatto a base di carne di vitello dal gusto ricco e corposo, la cucina russa non deluderà: l'importante è non dimenticare un bicchierino di vodka e… Prosit!