L’importanza delle proteine della carne
Insieme ai carboidrati e ai grassi, le proteine sono uno dei tre macronutrienti indispensabili per il nostro organismo: assicurano la formazione e la crescita di cellule e tessuti, compresi muscoli, ossa e pelle.
Inoltre, sono fra i “veicoli” che trasportano l’ossigeno nel sangue attraverso l’emoglobina e hanno un ruolo chiave nel sistema immunitario: alcune proteine, infatti, scambiano fra loro informazioni di controllo sul funzionamento di organi e tessuti.
Accertata la loro importanza, è utile sottolineare come le proteine non siano tutte uguali. Quelle contenute nella carne sono le più complete perché ricche di amminoacidi essenziali e questo le rende anche più digeribili, perché sono assorbite e utilizzate meglio di altre dal nostro organismo.
A questo proposito nel 2022 la FAO ha messo a punto un nuovo sistema di classificazione delle proteine, il DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) che assegna un punteggio in base a digeribilità, apporto proteico per le varie fasce d’età e qualità proteica. In base a questo punteggio, un valore inferiore a 75 mostra proteine di bassa qualità, mentre uno superiore a 100 è indice di proteine di qualità eccellente.
Con il DIAAS le proteine di origine animale, e in particolare quelle di vitello, hanno ottenuto un punteggio molto alto (111) che le fa rientrare fra quelle di qualità eccellente. Per fare un confronto un piatto di ceci ha un punteggio di 84, mentre quello della frutta secca scende a 40.
È un’ulteriore dimostrazione della differenza fra proteine animali e vegetali che si distinguono per tanti fattori, dalla completezza dei loro amminoacidi alla loro digeribilità. Imparare a conoscere queste differenze negli alimenti ci rende padroni delle scelte che facciamo con un occhio critico e informato.
Pertanto le proteine della carne si mostrano come fonte proteica preferibile alle altre e rispettosa dei bisogni del nostro organismo e, naturalmente, come per ogni altro alimento, è necessario non utilizzare la carne come unica fonte di proteine e assicurarsi un’alimentazione completa e varia.
Per approfondire:
- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione.
- Schaafsma, G. (2000). The protein digestibility–corrected amino acid score. The Journal of nutrition, 130(7), 1865S-1867S.
