La cottura in umido: che cos’è e come si fa
Per capire che cosa sia la cottura in umido è sufficiente nominare questi piatti: spezzatino, brasato, stracotto e stufato.
Tutti quanti, infatti, si preparano ricorrendo a questo tipo di tecnica molto usata sia della tradizione gastronomica italiana sia di quella di altri Paesi.
Nella cottura in umido l’alimento è immerso in un liquido acquoso variamente aromatizzato e si tratta di una procedura mista che unisce due tecniche: quella dell’arrostire e quella del bollire. Infatti, prima si fa rosolare a fuoco vivace la carne, il pesce o le verdure nel burro o nell’olio e poi li si copre con un liquido acquoso per farli cuocere a lungo in forno o in casseruola.
Sono numerosi gli alimenti che si possono cuocere in umido e tra questi spicca sicuramente la carne, in particolare quei tagli ricchi di tessuto connettivo, come il reale, il cappello del prete, il fusello, il girello o il petto. Infatti la cottura in umido permette di sciogliere il collagene che tiene insieme le fibre e, al tempo stesso, evita che la carne si indurisca, senza farle perdere troppi succhi e si ottiene quindi una carne morbida e saporita.
Nel caso specifico delle carni in umido, la temperatura di cottura deve essere superiore a 75°C per sciogliere il collagene, ma inferiore a 85°C, per evitare un accorciamento troppo pronunciato della carne.
Le ricette per carne in umido sono davvero tantissime. Tra più classiche troviamo gli stufati, i brasati, gli spezzatini e gli stracotti.
Lo stufato veniva chiamato così perché cotto sulla stufa, lentamente e a bassa temperatura. Per prepararlo si utilizza generalmente un pezzo di carne intero, chiuso in una pentola con diversi aromi e cotto in casseruola o al forno.
Il brasato, invece, richiama tempi lontani, quando le pietanze venivano cotte a lungo sulla brace del camino. Come per lo stufato, viene utilizzato un taglio di carne unico, qualche volta marinato e poi cotto in una casseruola chiusa ermeticamente. Il brasato di vitello al Barolo è di certo uno dei più conosciuti e con la nostra versione dei Pronti nel Sacco lo puoi portare in tavola con facilità: scopri i nostri suggerimenti per renderlo ancora più sfizioso.
A caratterizzare lo spezzatino invece è il fatto che la carne viene ridotta in piccoli cubetti e poi cotta in umido in liquidi variamente aromatizzati. Spesso viene aggiunta un po’ di farina per addensare la preparazione e altri vegetali per arricchirne il sapore, come patate, piselli o pomodori. Qui potete trovare tante idee per preparare i vostri spezzatini.
Come suggerisce il nome, infine, gli stracotti sono piatti che prevedono cotture molto lunghe. Era solitamente il destino di tagli di carne molto vecchi che avevano bisogno di tempo per essere ammorbidite. Assolutamente da provare sono la Pignattaccia viterbese e il Riso con stracotto di vitello e funghi porcini.
