approfondimento

Negli ultimi decenni il consumo della carne è stato una tematica spinosa e controversa. Noi de Il Vitello di Casa Vercelli rispettiamo profondamente chi ha scelto di evitare il consumo di carni, ma in questo articolo vogliamo spezzare una lancia a favore del grasso animale e parlarvi dei suoi benefici.
Informazioni come quelle relative agli allevamenti intensivi, agli animali dopati e riempiti di antibiotici, hanno dissuaso molte persone dall’introdurre proteine animali nelle proprie diete. In realtà, è bene fare chiarezza e comprendere che il quadro generale non è così buio come sembra: esistono ancora allevatori eticamente corretti, che allevano i propri animali in condizioni ottimali. E infine, recenti studi di agronomi e nutrizionisti hanno riportato alla luce le proprietà benefiche del grasso animale e del grasso “buono” contenuto nelle carni.
In questo articolo vogliamo illustrarli per fare un po’ di chiarezza e dare informazioni utili a chi ama la carne e uno stile di vita sano.

La scelta della carne in base al grasso
Nella carne è bene anzitutto distinguere tra grasso di copertura e grasso di infiltrazione.
Il grasso che ricopre i muscoli ed è molto evidente si chiama appunto “copertura” ed è quello che si forma quando gli animali sono allevati al chiuso, in allevamenti intensivi, con poca possibilità di muoversi.
Il grasso “di infiltrazione” invece è quello presente tra le fibre della carne ed è indice di qualità nel taglio di carne. Questo grasso, oltre a conferire un aspetto marmoreo alla carne, la rende particolarmente succulenta e pregiata perché denota un buono stato di salute e nutrizione dell’animale. Il grasso deve apparire bianco e compatto o di un giallo tenue, le varianti dipendono dal tipo di alimentazione e dall’età dell’animale: il giallo generalmente indica un esemplare più vecchio o un’alimentazione al pascolo.
Si parla di marezzatura quando il grasso d’infiltrazione forma delle piccole onde sottili nella carne.
Le carni particolarmente venate sono perfette per ricette che richiedono una lunga cottura come arrosti, brasati, bolliti e spezzatini: un taglio di carne particolarmente consigliato in questi casi è il cappello del prete. I tagli più magri invece sono quelli della spalla e della coscia dell’animale, come il girello e la lombata.

Carne e grasso del vitello
Nel vitello generalmente la carne è molto magra, il colore è di un rosa chiaro e risulta particolarmente tenera al gusto grazie all’elevato contenuto d’acqua. Queste caratteristiche sono dovute a un’alimentazione prevalentemente costituita da latte.
Oltre a essere particolarmente magra, la carne del vitello è ricca di vitamine, sali minerali e proteine e per queste ragioni risulta adatta alle diete ipocaloriche.

Nutrienti e benefici del grasso animale
Grassi e olii si suddividono in grassi saturi e insaturi in base alle catene di atomi di idrogeno e carbonio. Il grasso animale è comunemente classificato come un grasso saturo, ovvero con il massimo numero di atomi di idrogeno attaccati al carbonio. Credenze comuni vedono i grassi saturi come un attentato alla salute ma in realtà, gli studi recenti hanno dimostrato l’importanza di bilanciare le due fonti di grasso.
I grassi saturi sono ricchi di vitamine liposolubili e composti organici fondamentali per il nostro organismo, di antiossidanti e acidi grassi come l’omega-3 che riduce il colesterolo e il rischio di patologie cardiovascolari.
Questi grassi proteggono i reni, il cuore e l’intestino e sono coinvolti nella regolazione ormonale e nel funzionamento del sistema immunitario; possono prevenire perfino l’insorgenza di cellule tumorali.
È stato smentito che i grassi saturi siano la principale causa di obesità, diabete, ipertensione e malattie cardiovascolari e, al contrario, seguire regimi alimentari troppo ipolipidici finisce per dimostrarsi controproducente in quanto se l’organismo viene eccessivamente privato di grassi entra in una condizione d’allarme e tende a produrlo danneggiando il metabolismo.
Infine uomini e animali sono in grado di produrre acidi grassi ma non sintetizzano autonomamente gli acidi grassi polinsaturi. Se non introdotti con l’alimentazione, la carenza di questi grassi porta a gravi ripercussioni sull’accrescimento, sull’apprendimento nei bambini e nella gravidanza per le donne.
Insomma, d’ora in avanti non dobbiamo più sentirci in colpa se abbiamo voglia di un buon hamburger: basta sceglierlo bene, cuocerlo a puntino e non esagerare con le salse!