Quante volte vi è capitato, trovandovi al banco macelleria, di essere confusi su quale tipologia di carne scegliere per la ricetta che avete in mente?
Vitello, vitellone o manzo, sapete quali siano effettivamente le differenze?
Parliamo dello stesso animale certo, ma è l’età a fare la differenza e a determinare la tipologia della carne e, di conseguenza, anche gli usi in cucina.
Ora cercheremo di dirimere una volta per tutte i dubbi su quale tipologia di carne scegliere a seconda delle vostre esigenze e del piatto che volete preparare.
ETÀ
Vitello, bovino tra i 4 e gli 8 mesi di età, allevato esclusivamente a latte e cereali.
- Il vitello (o vitella) è il bovino maschio o femmina, con un'età inferiore agli 8 mesi quando viene macellato ed è allevato esclusivamente a latte e cereali.
- Il vitellone è un bovino più grande, con un'età inferiore ai 24 mesi al momento della macellazione.
- Il manzo è il bovino adulto, che ha ormai superato i 24 mesi quando viene macellato.
- La scottona è un bovino di razza femminile di età compresa tra i 16 e i 24 mesi.
CARNE
Bistecca di manzo di un rosso intenso, ricca di ferro e proteine.
- Il vitello ha una carne rosa, tenera e dal momento che è povera di grasso è una carne magra e digeribile, perfetta per chi preferisce delle carni tenerissime, per i bambini o per chi ha problemi nella masticazione. Ha un gusto particolarmente delicato proprio perché i vitelli si nutrono principalmente di latte.
- Il vitellone è un bovino dalla carne di un bel rosso vivo e povera di grasso. Le razze più famose e apprezzate di vitellone che si trovano in commercio sono quella piemontese, marchigiana, chianina e romagnola. Il suo valore nutritivo è ottimo e il suo sapore è più intenso e deciso.
- Il manzo ha una carne di un colore rosso intenso ed è molto saporita; è un po’ più grassa ma contiene più ferro e proteine rispetto alle prime due elencate.
- La scottona ha una carne dal gusto intenso come il vitellone ma è più morbida.
COTTURA
Bistecca cotta alla griglia, metodo da preferirsi per la carne di manzo o vitellone.
- Il vitello, data la sua morbidezza, si adatta a tutte le preparazioni ma da il meglio di sé nelle ricette che richiedono una cottura lenta o in padella.
- Il vitellone è perfetto per tutte quelle cotture ai ferri o in padella perché non servono preparazioni elaborate per esaltarne il gusto. E’ perfetta per chi cerca una carne gustosa ma magra
- Il manzo ha una carne perfetta alla griglia o alla brace, soprattutto come bistecca, ma si presta benissimo anche alle cotture lente, come gli stufati o gli spezzatini.
DENOMINAZIONI LOCALI
In alcune parti d'Italia potreste trovare nomi diversi da questi, che a volte evidenziano delle diversità nelle carni che potrebbero fare la differenza, se pur non sostanziale, per le preparazioni che avevate preventivato.
Per evitare confusione vediamole insieme:
- Bue: è un bovino di età superiore ai 3/4 anni, la sua carne è marezzata e saporita, di un rosso scuro e ha un alto valore nutrizionale.
- Fassona: è un bovino con un’ipertrofia della muscolatura, caratteristica tipica della razza piemontese, che rende le carni tenere ed estremamente magre. E’ una carne molto pregiata, perfetta da consumare cruda sotto forma di tartare.
- Sanato: è il termine usato in Piemonte per identificare il vitello
