In cucina col Vitello

La carne di vitello appartiene alla categoria delle carni rosse ma è diversa dalle altre per vari motivi, scopriamoli insieme.
Innanzitutto la concentrazione di mioglobina, determinante per stabilire il colore della carne, in quella di vitello ha valori minimi, inferiori alle altre carni rosse derivanti da animali adulti.
Ciò nonostante la carne di vitello pur essendo rossa ha caratteristiche molto vicine a una carne bianca e il segreto sta nell’alimentazione degli animali: il vitello viene sottoposto infatti a una dieta a base di latte, fino a 8 mesi o al massimo un anno di età e proprio questa alimentazione consente di ottenere una carne molto chiara, caratterizzata dall’elevata digeribilità, dall’alto contenuto proteico e di acqua, dal basso contenuto in grassi e la rende al contempo tenerissima.

Il latte con cui viene alimentato un vitello può essere quello fornito dalla madre, oppure un latte appositamente formulato, che ha come base il siero di latte in polvere o una miscelazione di latti diversa, a seconda della fase di allevamento.
Ai fini di un miglioramento sempre crescente del benessere degli animali, la legge 91/629/Cee ha introdotto l’aggiunta di un alimento solido oltre al latte che aggiunga fonti energetiche e proteiche di origine vegetale e apporti adeguate quantità di ferro per soddisfare ai fabbisogni dei vitelli e aumentare le loro difese immunitarie, senza però influenzare in modo negativo la colorazione chiara della carne che caratterizza questa produzione.
Gli alimenti più idonei che permettono questo buon compromesso sono la paglia, il mais in granella, in fiocchi o insilato, oppure mangimi appositamente bilanciati e composti da vari cereali, paglia finemente trinciata e ingredienti proteici come pisello e soia.

Equilibrando in modo opportuno latte e componente solida si ottengono quindi effetti positivi sia sul benessere e sulla salute dei vitelli, sia sulla qualità finale del prodotto: una carne di eccellenza concepita in armonia con il benessere degli animali.